在中華美食的璀璨星河中，成都特色涼拌菜以其獨特的麻辣鮮香占據了重要一席。今天，就讓我們通過蜀味緣的涼拌菜技術培... [詳細內容]
歡迎光臨蜀味緣餐飲培訓官網，咨詢熱線：028-87665303 13982246193！小吃培訓，特色小吃培訓。小吃培訓學校
手機版
歡迎光臨蜀味緣餐飲培訓官網，咨詢熱線：028-87665303 13982246193！小吃培訓，特色小吃培訓。小吃培訓學校
手機版
新聞動態
News Center
培訓項目
Training Project
日期：2018-09-05 10:55:30 來源：蜀味緣 瀏覽：3127次
鹵菜新手如何制作第一鍋新鹵水
對于很多剛開店的新手鹵小白來說，制作一鍋標準的鹵水是最為頭疼的一件事，今天我來分享一下如何制作一鍋好的新鹵水。
1：鹵水制作。制作一鍋好的鹵水，當然離不開好的底湯。首先準備10斤豬腿骨焯水待用、母雞半只或者一只都有可以，雞爪或者豬蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質含量高點的就可以，將焯水后的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入50斤水（熬成老湯后40斤樣子），加入生姜250克，蔥250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火燒開，轉小火熬制5小時左右，即成老湯。
2：鹵油制作。制作五香鹵水當然少不了鹵油。剛開始制作的鹵水因為沒有鹵過肉類，所以沒有鹵油，用豬油和雞油各3斤，煉制過后倒入老湯里，作為制鹵水的鹵油。
3：香料處理。新制作的鹵水有點點輕微的藥味屬于正常的。但是藥味和苦味過重就不正常了。這是因為香料前期的處理不當造成的。首先在香料下鍋之前，我們要用熱水將香料泡半小時，然后再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然后將香料放進老湯里，熬制1小時左右，熬出香味即可。
4：鹵水調味。40斤鹵水加鹽300克，雞精200克，冰糖50克，干辣椒10克，這個鹽味比我們平時炒菜稍微咸一點點。記得，鹽是百味之王。鹵出的菜，稍微咸一點沒事，但是如果淡了，吃起沒鹽味，那就很難吃了。鹽才是最好的調味品。
5：鹵水調色。用冰糖炒制糖色來調色。千萬不要為了圖省事，用醬油或者老抽來調色，那樣鹵制的菜品顏色會發黑。糖色炒制方法，鍋里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕紅色，并且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。（不會炒的朋友可以參考我之前的視頻分享）。
6：養鹵水。一般要開店的話，都是在正式開店前4-5天開始制作鹵水，然后養幾天，鹵水的香味就醇厚了。養鹵水也是有方法的，每天可以鹵一些雞爪、雞翅、鴨腳、豬蹄、豬肉等作為試吃。當然量也要稍微多點，盡量避免水多肉少的鹵，這樣對養鹵水沒有好處，每天鹵個8斤左右吧，吃不完可以送給親朋好友品嘗，一來可以養鹵水，二來可以讓大家給你提意見和建議，以便在開店之前對不滿意的地方做出及時調整。（有點浪費錢，但是，這個我認為還是值得的）
7：如果開店40斤鹵水不夠，可以在每天試鹵的時候加入15斤左右老湯，這樣幾天下來，也差不多有100斤左右的鹵水了。只是記得加湯要加料、加鹽、加糖色等。
8.香料的用量。起鹵水的時候，一般我是按照100斤鹵水1000克香料在使用。后期根據菜品的多少和鹵水香味的濃、淡來決定是否增、減香料用量。
至此，一鍋鹵水就基本制作完成，當然，看著說得容易，其實對于一個鹵菜小白來說，真做起來還是比較難，不過，熟能生巧，慢慢你就有經驗了。
附上一個家庭版的鹵菜配方：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。
成都鹵菜培訓-蜀味緣（www.remarkabulb.com）專注餐飲培訓20余年，開設有四川小吃,冒菜,鹵菜,面食,早餐,烤魚,串串香,火鍋,干鍋,奶茶,缽缽雞,鍋盔,包子培訓班！先嘗后學，資深大廚一對一教學，想了解培訓費用需要多少錢，請咨詢我們，承諾學好為止!
上一篇：?鴛鴦火鍋,美味可口的名吃
冷吃兔培訓
黃燜雞米飯技術
清湯黃牛肉培訓
灌湯包技術培訓
豆腐腦培訓
窩窩頭培訓
油炸串串培訓
姜鴨面培訓
蔥油餅培訓
花卷培訓
在中華美食的璀璨星河中，成都特色涼拌菜以其獨特的麻辣鮮香占據了重要一席。今天，就讓我們通過蜀味緣的涼拌菜技術培... [詳細內容]
在中華美食的浩瀚海洋中，火鍋無疑是一顆璀璨的明珠。而提到火鍋，人們自然會想到那個以麻辣鮮香著稱的成都火鍋。今天... [詳細內容]
一、精準解答：花溪米粉培訓班在哪里？對于所有心懷美食夢想，希望將這道貴州特色美味——花溪米粉轉化為事業的創業者... [詳細內容]
“正宗重慶小面技術培訓哪家好？”——這是無數餐飲創業者和美食愛好者在搜索引擎上反復尋找答案的問題。重慶小面，以... [詳細內容]
一、為什么“特色”是選擇燒烤培訓學校的核心？在競爭激烈的餐飲市場中，平庸意味著被淘汰。一家有“特色”的燒烤培訓... [詳細內容]
人們有多愛燒烤?有道是，天降燒烤于斯人也，必先牽起??味覺，饞其筋骨，餓其體膚，孜然辣面兒，見者動心聞者垂涎，掏... [詳細內容]
鋪蓋面，一聽它就知道是一種特色面，而它就是一道重??慶市的特色面食名吃，因為面皮很寬大像鋪蓋，所以得名鋪蓋... [詳細內容]
包子是很多人都離不開的美食，其中鹵肉包更是備受大家喜愛，每年的市場銷量都非常可觀。“鹵肉”，在臺灣被“道地”地... [詳細內容]
炎熱的夏天到來，街頭上的冰粉、涼蝦、涼糕是較為??受歡迎的飲品之一，特別是女人和小孩。現在投咨開個冰粉、涼... [詳細內容]
火鍋魚是指以魚為主要食材的火鍋，通常以麻辣為主，是一道典型的川菜。配以豆腐及調味料制作而成;也可以加入金針菇... [詳細內容]
服務熱線
028-87665303 13982246193
公司地址
成都市金牛區蜀漢路78號（歐尚超市旁） 地鐵2號線蜀漢路東A出口
Copyright ? 2017 cd-swy.com All Rights Reserved. 蜀味緣培訓 版權所有 蜀ICP備16011637號 技術支持：成都小吃培訓 xml地圖
