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日期：2019-06-21 08:59:34 來源：蜀味緣 瀏覽：3032次
成都冒菜培訓：做冒菜需要這4個步驟，每一環節都至關重要
制作冒菜分為四個步驟：
步驟1炒制底料和紅油
取一個大不銹鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經酥香，再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然后將紅油和底料分離，單獨存放。
香料的比例取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。
答疑：
Q香料為何要香放入鍋內油炸呢？
A不管是牛油還是菜子油，都會帶有一定的異味，所以我們將香料提前放入鍋內用油浸炸，經過加熱后，香料的味道融入油脂中，不僅可以遮蓋油脂的異味，還有助于提升油脂的香味。
步驟2調湯
取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗干凈后焯水，放入不銹鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續小火熬制20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。
步驟3調制冒菜水
大鍋內注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。客人點菜后，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有凈毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。
步驟4調制調味料
以冒1千克的食材為標準：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的步驟2調好的湯料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據食客的嗜辣程度來調整）、香菜3克、花生碎5克即可。
豆豉醬的做法鍋內放入色拉油3千克，燒至四成熱時，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常濃郁時，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。
另外，我們川菜師傅品嘗試做成品后，認為這款冒菜的麻味和辣味都不是特別濃郁，所以對于做法提出三點建議：一是建議在炒制底料的過程中，在原有配方的基礎上，再加入2千克甚至更多一點的糍粑辣椒以及適量干花椒來調整辣味和麻味；二是在炒底料時，建議增加蔥、姜等小料先煉制油脂，再放入香料煸炒；三是在冒菜最后的調味過程中，建議將紅油的用量增加至100克，同時補充適量的花椒油。
麻辣味：
制作這種口味的冒菜，需要準備兩種調料：一是麻辣底料、二是麻辣湯料。
NO.1麻辣底料的做法：鍋內放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關火降溫到三成熱，先放大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色，撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機絞碎），小火熬約2小時，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大紅袍花椒5千克，繼續用小火熬制半小時，離火放涼即可。香料的配比沒有傳說中那么復雜：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香葉各75克，丁香50克混合均勻，先用清水洗凈，再放入燒熱的干鍋內炒香，磨成碎粒即可。
NO.2麻辣湯料的做法：取骨頭湯25千克、麻辣底料4-5千克，大火燒開，改小火煮30分鐘，過濾料渣，加入適量味精、雞粉和少許白糖調和滋味即可。
NO.3麻辣冒菜的調味法：鍋內放入骨湯，將客人選擇的原料放入小竹筐里燙熟，控湯后倒入容器內，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣湯料，最后撒入蔥花和香菜末即可。一般如果客人選擇的食材是1千克，那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、湯料沒過原料一半即可。
青花椒味：
它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一樣的，只是我們需要提前熬制青花椒底料。具體做法：鍋內放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關火降溫至三成熱，先放大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色，撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機絞碎），小火熬約2小時，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和干的青花椒5千克，繼續用小火熬制半小時，離火放涼即可。
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